fredag den 23. marts 2012

Skolegang del 2

Dette indlæg bliver lidt kort, men jeg synes at i lige skulle se hvad vi ellers går og lærer her på skolen. Vi har oveni købet fået lov til at lege lidt i kokkenes legestue i denne uge, og det kom der også nogle fine desserter ud af.

Drømme

Creme Caramel Dessert

6 gange flettet brød

Alle former for snitter

Hindbærlagkage

Jeg er blevet kæmpe fan af Blomsterbergs bog "Søde Sager". Der er virkelig nogle lækre opskrifter i, og jeg kan kun anbefale jer at købe den.
Denne gang kastede jeg mig ud i hendes Hindbærlagkage som skulle bruge til min brors 23 års fødselsdag, og resultatet blev sådan her:





Hvis i selv har lyst til at prøve den af, har jeg her opskriften (fra dr.dk):

12 - 16 pers.
  • 1 stk. springform ca. 25 cm i diameter
  • 1 plade hvid chokolade til chokoladeflager
  • ca. 4 dl. piskefløde til fløderosetter
  • 12-16 stk. friske hindbær til afpyntning

Mandelbund:
  • 100 g. pasteuriserede æggeblommer
  • 65 g. sukker
  • 1 tsk. bagepulver
  • 100 g. hvedemel
  • 50 g. mandler, fint blendede
  • 200 g. pasteuriserede æggehvider
Hindbær fromage:
  • 5 bl. husblas
  • 200 g. hindbær - friske eller optøede frosne
  • 50 g. flormelis
  • ½ l. piskefløde
  • ½ vaniljestang
Overtræks marcipan:
  • 200 g. ren rå marcipan
  • 100 g. flormelis
  • ca. 25 g. glukose sirup
Mandelbund:
Æggeblommer og sukker piskes med håndmikser til tyk æggesnaps. Mel og bagepulver blandes og sigtes. Dette vendes forsigtigt i "snapsen" sammen med de fint blendede mandler.

Æggehviderne piskes stive, men ikke knoldede, og vendes forsigtigt med i "mandelsnapsen", stop når dejen er ensartet.
Klip et rundt stykke bagepapir, præcis så stort som springformens bund og læg det i springformens bund. Fordel dejen heri og stryg den jævnt ud med en palet.
Bages ved 190 grader til bunden er godt gylden og giver efter ved tryk, ca. 20 - 30 minutter.
Afkøles helt inden kanten skæres løs med en lille glat kniv og den afkølede mandelbund kan slås ud af formen. Rengør springformen helt.

Hindbær fromage:
Husblassen lægges i blød i 1 liter koldt vand i en ½ time. Vaniljestangen flækkes på den lange led og kornene skrabes ud med en lille kniv. Lidt af flormelissen og kornene mases med en paletkniv på bordet, således at kornene skilles ad.
Hindbær, flormelis og vaniljesukker moses kort med hænderne & opvarmes i en lille gryde til 70 grader og tages af varmen. Husblassen vrides for vand og kommes direkte op i den varme hindbær-vanilje mos. Rør godt. Kom den varme blanding op i en ren skål.

Piskefløden piskes til let skum. En 1/3 del af det let piskede flødeskum kommes nu op i hindbær- blandingen. Pisk hurtigt. Denne hindbær blanding kommes nu op i skålen med den resterende let piskede fløde og det hele vendes nu forsigtigt sammen til en ensartet fromage, der straks fordeles på mandelbunden som anvist i teksten: "opbygning".

Overtræks marcipan:
Alle ingredienserne æltes sammen til en ensartet masse i røremaskinen. Overtræksmarcipanen opbevares i en tillukket plasticpose ved stuetemperatur indtil den skal anvendes, dog max. en uge.

Opbygning:
Mandelbunden flækkes på midten i 2 lige tykke bunde, gør det med en stor savtakket kniv. Den nederste bund lægges igen i springformen.
2/3 dele af hindbær fromagen fordeles på bunden og den øverste bund lægges ovenpå fromagen, pres toppen godt ned til fromagen. Den resterende hindbær fromage fordeles på kagens top og stryges glat ud.
Den sammenlagte kage stilles nu i køleskab til næste dag eller alternativt min. 3 timer i fryseren, hvorefter den forsigtigt befries fra formen og straks placeres på det udvalgte fad, hvorfra kagen skal serveres.

Overtræksmarcipanen udrulles i ekstra flormelis, til ét langt bånd som kan nå hele vejen rundt om kagen.
Sørg for, at marcipanen er til at flytte under hele udrulningen. Renskær båndet mens det ligger på bordet og mål selvfølgelig inden du skær. Lad gerne båndet være ca. 1 cm. højere end kagen.
Der laves chokolade flager af den hvide plade chokolade. Brug en kokkekniv med lige skær. (Det er naturligvis også muligt at rive chokoladen på et groft rivejern). Flagerne placeres på kagens midte.
De 4 dl. piskefløde piskes til skum og kommes op i en sprøjtepose med en stor stjerne tyl i.
Flødeskummet sprøjtes til smukke rosetter, 16 stk. På hver roset placeres et friskt smukt hindbær i alt 16 stk.

mandag den 19. marts 2012

Kajkage

Dette er min første marcipankage! Altså med marcipan overtræk.
Min bror havde fødselsdag i lørdags, og da han er en kæmpe kajkage fan, syntes jeg det kunne være sjovt at lave en af dem.. bare i en lidt større størrelse end normalt.
Jeg brugte en lidt lettere løsning, og valgte at gå ud fra opskriften på dr. Oetker's hjemmeside, hvor man bruger jordbærmousse i midten. Og hvis du vil spare ekstra tid, så kan du istedet for mazarinkagebunden bruge færdigkøbte lagkagebunde.

Resultatet blev sådan her:


Kajkage


Opskriften:

Ingredienser

Mazarinkagebund
260 g smør
260 g sukker
3 æg str. M/L
150 g hvedemel
50 g kartoffelmel
1 tsk. bagepulver
1 pose (50 g) hakkede mandler
½ dl kogende vand
1½ tsk. mandelaroma

Italiensk marengssmørcreme fyld
5 pasteuriserede æggehvider
60 g sukker
230 g sukker (til sukkerlagen)
0,6 dl vand (til sukkerlagen)
500 g blødt, usaltet smør, stuetemperatur
1 pose Dr. Oetker KageMousse med jordbærsmag

Overtræk
500 g Marcipan
Dr. Oetker Grøn konditorfarve
Dr. Oetker Rød konditorfarve
Dr. Oetker Farvet Dekorationsglasur
(alternativ pasteuriseret æggehvide blandet med flormelis – som vist på filmen)
Dr. Oetker Chokoflakes

Det kan anbefales at anvende plastikhandsker og husholdningsfilm når kagerne skal samles.

Tilberedning:

Mazarinkage bund
Rør smør og sukker blødt og cremet. Tilsæt æg et ad gangen og rør godt ved højeste hastighed. Sigt hvedemel, kartoffelmel og bagepulver i dejen og rør dejen sammen med mandler, vand og aroma. Kom dejen i en stor smurt bradepande, dejen skal være omkring 2 cm høj når kagen er bagt. Alternativ kan kagen bages i en rund kageform, og herefter deles på samme måde som lagkagebunde, ved hjælp af en tråd eller paletkniv. Bag bunden til den er gylden brun i ca. 25-30 minutter ved 175C. Mærk efter med en gaffel om kagen er bagt. Så længe der sidder dej på gaflen, er bunden ikke bagt færdig.
Lad kagebunden afkøle på en bagerist.

Italiensk marengssmørcreme fyld
Pisk æggehviderne stive og tilsæt herefter 60 g sukker. Lav en sukkerlage ved at give sukker og vand et opkog til det blive tyk flydende. Sukkerlagen tilsættes æggehvidemassen i en tynd stråle mens der piskes ved høj hastighed. Fortsæt med at piske til massen er næsten kold (smørret må ikke smelte når det tilsættes). Tilsæt Tilsæt smør og pisk ved mellem hastighed til massen er jævn og ensartet. Tilsæt KageMousse pulver og rør det godt ind i massen.

Overtræk
Ca. 50 g af marcipanen tages fra og blandes med rød konditorfarve. Den anden del af marcipanen blandes med grøn konditorfarve. Bliver marcipanen for våd tilsættes flormelis. Opbevar marcipanen i en pose så den ikke bliver tør.

Kajkager fremgangsmåde:
Udstik små, runde bunde af mazarinkagen i størrelsen ø 5/3 cm, anvend fx et glas eller kop.
Kom marengssmørcremen i en sprøjtepose og sprøjt et højt lag på bunden ca. 5 cm.
Stil toppende i køleskabet i minimum 20 minutter.
Tag en kugle af den grønne marcipan og rul den i et stykke husholdningsfilm. Opbevar altid den marcipan der ikke arbejdes med i en pose.
Læg den udrullede marcipan over Marengssmørcreme-toppene og skær overskydende marcipan væk med en kniv.
Lav en mund ved at skære et snit over midten af kagen og lav øjne med hvid dekorationsglasur og chokoflager. Giv eventuelt kagen en sløjfe, tunge eller et helt tredje udtryk – her er det kun fantasien som sætter grænsen.


OBS! Hvis du vil lave en kæmpe kajkage ligessom jeg gjorde, er der lige en kort beskrivelse her:
Jeg lavede cremen og bundene på samme måde, men herefter fulgte jeg så Kagekonen.com's iglometode, hvor jeg skiftevis lagde bund og creme oveni en skål indtil der ikke var mere. Se den fulde beskrivelse på siden: http://www.kagekonen.com/search/label/iglo-kage
Herudover gjorde jeg på samme måde med overtrækket, hvor jeg så bare brugte det hele. Jeg indfarvede marcipanen med en grøn pastafarve som hedder Leaf Green.
Istedet for at bruge dekorationsglasur, brugte jeg fondant som jeg indfarvede med sort pastafarve. Dette kan bl.a. købes i Kop og Kande eller Specialkøbmanden.

tirsdag den 6. marts 2012

Othello Lagkage

Mmmm... Fløde!

Jeg havde aldrig (gisp) smagt Othello lagkage før, så jeg var rigtig glad for at det var det vi skulle lave idag. Vi lavede vores egen kogte creme, og jeg tror altså at efter jeg har lært at lave den, laver jeg aldrig pulver cremer mere! De er jo så meget bedre!

Anyway, her er resultatet:



Othello Lagkage


Opskriften er til 12 personer og du skal bruge følgende ingredienser til Othellolagkagen:

3 Lagkagebunde

Creme:
3 Husblasblade
2 Æggeblommer
1 spsk. Sukker
1 spsk. Maizena majsstivelse
2.5 dl. Sødmælk
0.5 vanillestang
2 dl. Piskefløde 38%

100 gram makroner


Pynt:
100 gram Mørk chokolade 44%
125 gram Ren rå marcipan


Såsan laver du en Othellolagkage:

1. Læg husblas i blød i koldt vand.
2. Dernæst piskes æggeblommer, sukker, maizena og mælk sammen i en gryde. Vanillestangen flækkes, og kornene skrabes ud. De kommes nu i æggemassen sammen med stangen. Bring cremen i kog under piskning og tagstraks af varmen.
3. Vrid vand ud af husblasen og rør den i den varme creme. Afkøl cremen til den er halv stiv og tag vanillestangen op.
4. Pisk fløden stiv og vend i cremen. Chokoladen smeltes og smøres på den ene lagkagebund.

Lagkagen lægges sammen og der fordeles således:
1. bund, 1/3 creme, makroner, 1/3 creme
2. bund, 1/3 creme og øverst chokoladebunden.
3. Rul marzipan ud mellem 2 stykker bagepapir til en lang strimmel som lægges rundt om lagkagen.
4. Pynt Othellolagkagen med flødeskum rundt i kanten af lagkagen og/eller små klatter flødeskum på toppen.

mandag den 5. marts 2012

Forskelligt guf

Jeg havde jo været lidt dårlig til at skrive på det seneste, og det er absolut ikke fordi vi ikke har haft lavet noget. For lige at opsummere for de sidste 2 uger har jeg lige lidt billeder i kan se. I bunden har jeg tilføjet en opskrift på Macarons, som i også kan se billeder af til sidst.


Mazarin Kage


Roulade
Macarons - Før de er bagte


Macarons


Macarons


Giver ca. 50 macarons! Cremen laves dagen før.

Det skal du bruge:

Til selve Macaronen:
200 g mandelmel
200 g flormelis
2 x 80 g æggehvider
200 g sukker
0,8 dl vand
evt. hvis farve
0,5 stang vanilje

Til Mouseelinecremen med vanilje
5 dl mælk
6 æggeblommer
125 g sukker
80 g smør skåret i små stykker
20 g mel
20 g maizena
0,5 stang vanilje

1. Lav vaniljecremen dagen før. Varm mælken ved svag varme sammen med den halve vanillestang (kornene). I en skål piskes æggeblommer og sukker, herefter tilsættes mel og maizena og der piskes. Hæl den varme mælk ned i blandingen og sæt det hele tilbage i gryden ved svag varme. Rør indtil massen bliver tykkere, ca. 4 minutter. Tag den af varmen og bland smørret i. Hæld cremen i en beholder med låg og stil den i køleskabet til næste dag.
2. Bland mandelmel og flormelis. Bland kornene fra vaniljestangen i. Sæt det til side.
3. Bring vand og sukker i kog i en kasserolle uden at røre. Brug et sukkertermometer og pas på at temperaturen ikke overstiger 110 grader.
4. Pisk 80 g æggehvider stive. Når sukkermassen er oppe på 110 grader tages den af varmen og hældes ned i de piskede æggehvider, mens du pisker med høj hastighed med en elpisker. Bliv ved med at piske til massen er næsten kold.
5. Bland mandel-flormelisblandingen og de 80 g æggehvider, der ikke er pisket, til en masse. Tilsæt evt. hvid farve.
6. Bland en tredjedel af marengsen med mandelmassen, så massen bliver lettere. Tilsæt derefter resten af marengsen og bland til det er en ensartet dej.
7. Hvis du har en tylle så bruge en på 8 mm, ellers klip et rundt hul i en sprøjte- eller plastikpose. Herefter sprøjter du en masse små klatter af samme størrelse på en bageplade med bagepapir på. Husk god afstand.
8. For bedste resultat skal marengense nu stå og passe sig selv i minimum 1 time, gerne 2 før de sættes i ovnen.
9. Forvarm ovnen til 145 grader.
10. Bag kagerne i 13 minutter.
11. Læg kagerne sammen med cremen når de er kølet af. Brug gerne en sprøjtepose med tylle til at fordele cremen i kagerne. Sprøjt kun på den ene halvdel og læg derefter et "låg" ovenpå. Så har du dig en Macaron!